「たつき」という日本語があります。「何をたつきに生きていくか」という風につかいます。生きていくために依って立つ基盤とか手段といった意味です。
いま日本に「麺をたつきに生きている人」がどれほどいるでしょうか？ 統計では、飲食店約80万店のうち、4万店は「うどん・そば」の専門店で、20万の人が働いています。ほかに「ラーメン」の専門店が同じくらいあると思われます。これ以外でも麺料理は出されていますし、製粉会社・製麺会社・製麺機製造会社・原材料商社などもあります。
重要なのは、どの業種であろうと、「麺」はわれわれに公平に向き合ってくれるということです。まじめに扱えばまじめに、いいかげんに扱えばいいかげんに、麺は応えます。その麺と格闘しながら、先人たちは各地で特有の麺文化を築いてきました。これからは私たちの出番です。
「麺」をきわめるには、しなやかな「感性」と、みがかれた「技能」と、もえるような「情熱」が必要です。また、企業にかかわるには実際的な経済や経営の知識が求められます。本校は、「麺を生かす力」「麺で生きる力」をきたえる道場です。
「麺とパスタ専門学校」の20１１年４月１日開校のお知らせをいただいた。それは、ついこないだであったような気がする。
だが、もういよいよ開校を迎えることになった。奥山忠政さんには、まずおめでとうとお祝い申し上げたい。
開校を準備されていた間というのは、さぞ忙しかったことと思われる。なんでもそうだが、準備段階というのは、最もうれしく、楽しい期間にもなるものだ。
私の場合でいえば、たとえば新たに何かの本を書こうとしたときに相当するだろう。あれこれ書きたいものの構想を練ったりするのが、その準備段階の楽しみになるのである。
しかしそのあとになると、紙幅の都合で、その書こうとしたことのすべてを盛り込めなくなったり、一字一字の語句を原稿用紙に埋めていくのもシンドクなって、うんざりしだし、楽しみは減退してしまう。
ところで、奥山さんが送ってくださった経過報告は、経過のすべてなのかどうかは別として、私が知っている限りでは、「多角的に見、追及する」というねらいのあるのが、最も気に入った部分になる。
私の場合、文部教官として国立民族学博物館在任中や、その後に再就職した新設の関西学院大学総合政策学部では、主として物質文化論と民族動物学をやってきた。前者では、食文化の探究がメインであったが、「動物」のほうも「食文化」のほうも、私は実際に近視であり、老眼でもありながら、なるべくいわゆる「近視眼」にならないようにつとめてきたはずだ。
奥山さんの「多角的」というおことばが気に入ったのは、そんないきさつがあったからにちがいない。
これとは別に、奥山さんは、特記したいこととして「海外に展開している企業の求人にも応えたい」とおっしゃっていたが、これは「多角的」関心を必要とするものだ。
しかしそうはいっても、一方では、「ラーメンが好きだから、店をもって稼ぎたいから、勉強が嫌いだから」、あるいは「家業を継がなければならないから・・・」という専門学校生にも対処したいと述べておられた。
実際は、当然のことながら、この製麺に関する「理論」と「実習」や、その他の「実務」の授業がメインの科目にならざるを得ないのではなかろうか。
だから、私はこういいたい。1年間に数回だけでもよい、「教養講座」として、たとえば外国の食文化の話とか、麺または食とは限らなくてもよいから、“国際人”のお話として、外部から臨時の講師を招き、お話いただくことをおすすめしたいのだ、と。
ただし、単なるフランス好みの、いわゆる「おフランス」では困る。日本のことをよく知っておりながら、フランス事情も詳しいという方が望まれる。
「実務」などに重点がおかれていても、「教養」もなおざりにしない柔軟性を発揮すればよいということになるのである。
いずれにせよ、奥山さんは、私が大いに期待している賢明な方である。しかし、私の好みに合うだけの方ではない。「麺とパスタ専門学校」のこの『学校案内』では、本校の「校長予定者」と書かれているが、まことにこの専門学校の「校長」にふさわしい、幅広いバランス感覚も持っている、第一人者であるといえる。
そういう次第であるから、私も推薦者のひとりにならせていただいた。
奥山忠政さんの今後のご活躍は、一層期待されるものになると思う。
「麺とパスタ専門学校」は、ご期待通りの学校に発展するにちがいない。
［プロフィール］
国立民族学博物館名誉教授。食文化研究の第一人者。『中国食物誌—中国料理あれこれ』『東アジアの食文化探検』『中国食探検—食の文化人類学』『文化としての食と旅』『あれも食べた、これも食べた—雑食の雑学』『世界の食文化—㈪中国』など著書多数。
粉もんの王者、「麺とパスタ」を知らずして、日本の食卓を語るなかれ
日本コナモン協会 会長 熊谷 真菜
http://www.konamon.com
「人類は麺類だ！」と豪語する日本から、ついに「麺とパスタ」の学校が誕生したとは、日本はもとより、世界も注目の快挙だと思います。
それほど、日本人は麺類が大好きで、おいしいものへのこだわり、その高い技術開発力によって、麺類ファンを世界に拡大しているのも事実でしょう。
ただし、麺のふるさと中国では、麺（ミェン）は小麦粉、小麦粉製品全般を餅（ピン）、のちに麺の意味を広げ、さまざまな穀物の粉を麺とよぶようになりました。遣唐使によって麺（おもに小麦粉）の食文化が日本に持ち込まれたとき、誤訳されてしまい、日本において、麺は細長い線状のもの、現代のそうめん、うどん、蕎麦、ラーメンなどの麺をさすようになったのです。
粒食から粉食へ。米食から麺食へ。四季折々の豊かな食材に恵まれ、太古より食べることにこだわり続けた私たちの主食として、今では米食に匹敵するほど、麺類は日常的に好まれています。
さて、中国の「麺」の定義に立ち返り、広義でとらえるなら、各地に伝わる家庭料理にも穀物の粉でできたおいしいメニューが多様に存在します。代々伝わる愛情のこもった手作りの素晴らしさ、知恵の結集ともいえる粉をつかった食べ物は、各地では古くから「粉物、粉もん」と親しまれてきました。現在、粉もんの代表的な例としては、麺類はもとより、お好み焼、たこ焼、焼そばなど、ソース系焼きタイプが人気ですが、おやき、まんじゅう、だんご、餃子、ピッツァ、ナン、トルティーヤなど、多岐にわたるメニューが日本に限らず、世界の人々を楽しませています。
粉もんカテゴリー王者としての「麺とパスタ」。これを極めることは、もはや日本の食文化を極めることに通じます。さらに食のグローバル化に対応し、世界各地の「粉を使った料理と食文化」の可能性を探求し、その技術、暮らしを楽しくおいしく豊かにする手法をきちんと学びとる実学の現場が、ここにあるのです。
日本コナモン協会・会長
卒業論文に「たこ焼き」を取り上げた「タコヤキスト」。
国内外の「粉もん」催事のプロデュースにかかわっている。
著書：『たこやき』『「粉もん」庶民の食文化』など
いつでもどこでも、ファイトのみなもとは「情熱」。世界を舞台に栄光ある人生を！
台北市「土三寒六」経営 樺島 泰貴
「職を通じて人格を磨く」という奥山校長の方針をうかがいました。
まさに人間は仕事を通じて社会や世界と接点を持ち、信頼や責任の重さを知り、成長してゆくものと私も深く同感します。没頭できる仕事に出会うことができれば幸せなことだと思います。
讃岐うどんに魅せられ、台湾に来て店を開いて3年経った今、これから世界を目指されるみなさんの参考になればと、学んでいただきたい何点かを列挙してみます。
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製麺や調理技術を徹底的に吸収する。誰にも負けない豊富な技術と知識なくして、栄光なし。
※日本の“美味しさ”は、世界に大きなインパクトを与えることができる。ただ、国や民族の違いから、味覚やスタイルが異なるため、日本の伝統的なメニューを柔軟な発想で革新を行い、現地のお客さまの心を掴む！
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人間関係の技術を磨く。誠実なフレンドリーさを大切にする。
※お客さまやスタッフとの信頼を築くことが、仕事のもうひとつの目的。労使関係の対立は、思いやりのなさ、道徳心の欠如が原因。日本を一方的に押し付けたり、一方的に意見を聞き入れるだけでは、発展はない。
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語学を習得する。
※日本のうどんやそば、ラーメン等も立派な世界食、国際的なビジネス。語学の習得が最初の乗り越えるべき壁。
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マーケティングを勉強する。
※商品、価格、プロモーション、立地など、多面的な戦略の構築が必要となるが、その中でも、特に商品、すなわち「味」が最大のポイント。
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収益、集客の秘訣を研究する。
※どんなにがんばっても利益が出ない店舗がたくさんある。そんなお店を持ちたいだろうか？ もっとも利益が獲得できる合理的なビジネススタイルを創造していく。
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文化の交流を楽しむ。
※世界は、豊富な文化で満ち溢れている。異文化が交わるたびに新しい文化が生まれていく。そんな交流を楽しもう。世界に視野を向け、世界に飛び出そう！
その他、現地法人の設立、労働基準法、税制、商標などの商習慣、社会制度の理解や銀行や会計事務所、弁護士、日系企業をサポートしてくれる機関のことなど知る必要があります。また、現地での生活基盤をどうするか、ビザ・住まい・病院・学校・保険のことなども調べる必要があります。
これからますます広がっていく国際化社会の波の中で、いかにサバイバル能力、高い専門技術を身につけ、世界を舞台に、栄光ある人生を送れるかということです。ファイトのみなもとになるのは、国内・国外とわずやはり「情熱」。
2006年から台湾で讃岐うどんの店を開業。香川県から「さぬき大使館」に認定され交流事業でも活躍中。
生活文化の向上を
アジア麺文化研究会 代表世話人 駄田井 正
最近、所得水準があがっても生活の満足感が高まっていないといわれる。このことは、世界的な調査でも、また日本の時系列的データでも現れていることで、「幸福のパラドックス」とよばれている。この関係が統計的に確認されたとするにはまだ問題があるが、否定することもできない。特に、一人当たり所得水準が1万ドル（約100万円）をこえると、「幸福のパラドックス」の成立がみられるようである。
「幸福のパラドックス」は、私が「文化経済学の基本公式」と名づけた関係「生活の豊かさ＝文化力×経済力」から考えると、経済力が高まることで文化力が低下する場合と、文化力が高まることで経済力が低下する場合に生じる。現在はしたがって、経済力が高まっても文化力が低下し、幸福感が高まらない状況と考えられる。文化力の低下は生活が便利になったためである。特に、日常生活の場での文化力である生活文化力の低下が著しいように思える。食の問題では、既に「お袋の味」が死語になり「袋（レトルト）の味」となったと冗談とも言えない状況である。「麺とパスタ専門学校」が、食文化の向上を通じて、生活文化一般を高める役目を担ってもらえることを期待したい。
アジア麺文化研究会・代表世話人
NPO法人筑後川流域連携倶楽部・代表
久留米大学経済学部・教授
著書：『グリーンツーリズム──文化経済学からのアプローチ』など
実麺主義のすすめ
富士宮やきそば学会 会長 渡邉 英彦
http://www.umya-yakisoba.com/
厳密な定義はさておき、現代の日本人で麺類を口にしないというものはほとんどいないと断言できる。ラーメン、うどん、やきそばに日本そば、パスタにビーフン等、巷には麺類が溢れており、かく言う私も毎日とは言わないがかなりの頻度で麺類を口にしている一人である。そしてそれは私に限ったことではなく、全国津々浦々浸透していると言って良いだろう。
それ程身近な麺類であるから、ほとんどの地域でご当地なりの麺類があるはずなのだが、「讃岐うどん」、「喜多方ラーメン」、「信州そば」、敢えて加えさせていただくと「富士宮やきそば」など、地名を冠した麺類となると全国的に認知されているものはあまり多いとは言えない。
これは、味や品質といった本来の価値と一線を画する価値創造の領域に属する問題なのである。アイルランドの哲学者、ジョージ・バークリーは、「存在するとは、知覚されることである。」という言葉を残しているが、これを上述の地域麺に置き換えてみると、ただ単に全国の地域で麺が食べられているということと、その麺が「地域食」として地域外の人に「知覚」されていること＝「存在」していると言えることとは全く別次元の話ということになる。
現代＝情報化社会において食が「存在」するとは第三者がそのものの「情報」を受け取り、「食べたいもの」として「記憶」された状態を指すのである。つまり、いくら美味しいものがあっても、第三者に「知覚」されていなければ売れないし、食べにも行かない、要するに美味しいだけではブランドにならないのである。
現代特に日本には全国どこにでも美味しいもの（麺）が溢れている。その中で「存在」すると言える食（麺）を生み出していくことは非常に厳しいことであるのと同時に、やりがいのあるライフワーク、自己実現の道であるとも言える。
「麺とパスタ専門学校」が食の世界において「存在」する有為な人材を輩出する機関として永く「存在」することを心より祈念致すものであります。
富士宮やきそば学会・会長
NPO法人まちづくりトッププランナーふじのみや本舗・代表理事
B級ご当地グルメで街おこし団体連絡協議会・会長
富士宮市に「やきそば」で年間６０万人の観光客を呼び込んだ仕掛人。
著書：『ヤ・キ・ソ・バ・イ・ブ・ル』など
麺を追究することの深み
奈良大学准教授 文化人類学者 芹澤 知広
教育にとっての食べ物の重要性が最近見直されてきている。「食育」という言葉もよく聞く。小さい頃から本物の食べ物に親しむことが人間形成には大事なようだ。しかし人間にとって食べ物は、「食べる」という最終段階にのみ重要なのではない。食物・食品の生産、流通、消費の一連のプロセスのなかで、食べ物は私たちの暮らしに様々に関わっている。
「食」に関わる「職」を通じて人格の練磨を目指す「麺とパスタ専門学校」では、「麺」を多角的に追究するカリキュラムが用意されている。「たかが麺」ではなく、「麺だからこそ」、人間の研究にとって考えるに値することがたくさんあるのではないだろうか。
奈良大学社会学部・准教授
香港やベトナムの大衆文化のほか、「饅頭」「ラーメン」も研究。
著書：『日本人の中国民具収集』など
人間として職人として成長し
感性価値を創造できるプロへ
九州大学大学院統合新領域学府教授（ユーザー感性学） 坂口 光一
利と欲の暴走によってアメリカ的な世界がご破算となったこの時代において、世界中の人々が仕事や職業について、初源に立ち還った問い直しを行っています。「人の幸せとは、喜びとは何か」「人は何のために働き、学ぶのか」という、人の存在そのものにかかわる深く根源的な問いが、いろんな場面で発せられています。
こうした状況において、職を通じた人格の錬磨を第一義とする、奥山校長の「麺とパスタの専門学校」構想が実現に向けて動き出すことに、大きな期待を寄せています。これは、もはや地方都市における小さい挑戦にとどまるものでなく、歴史的な意義をもつ一つの事件でもあると思っています。工業社会から情報社会へ、情報社会から感性社会への深化とともに、作り手と使い手、送り手と受け手の感性が響き合い、共感しあうなかで、これまでの性能・価格・信頼性といった工業価値に代えて、五感・質感・情感・感動といった心的な感性価値の創造が求められようになりました。
食はまさに感性価値創造の主舞台です。そして麺とパスタは人間の感性を刺激してやまない、とても魅力的な素材です。自然と文化をつなぐ世界普遍のプラットホームである「麺とパスタ」は、耕せば耕すほど様々な価値を生み出す沃野であると確信します。
その世界を開拓し、リードしていく人材は、奥山校長が指摘されるように、仕事と人間成長の連鎖を常に意識しながら、「職人」としての知恵とスピリッツを磨き続けていく人間であると思います。ノウハウや技術という「やり方」の前に、人間として職人としての「あり方」「生き方」にこだわり、「道」を探求していく新しい型のプロフェッショナル・ワーカーを今という時代は求めています。「麺とパスタ専門学校」が言語化、技術化できる、いわば専門知識を身につける場にとどまることなく、人間から学ぶ、経験から学ぶ、そして行為や体験をつうじて人間として成長していくコツをつかみ取っていく素敵な職人学校となることを心から祈念しています。
九州大学工学研究院（環境都市部門）・教授
「ユーザー感性学」を構築中で、起業家セミナーなどを担当
大の「麺好き」で、「博多うどん」や「博多ラーメン」に詳しい
感性、教養、経営知識、そしてコミュニケーション技術を備えた人に
福岡市 「手打そば多め勢」 経営 田口 俊英
http://www.tamesei.jp/
40年間、多くの弟子を育ててきましたが、残念なことに、この人たちが店を構えて独立したあとの経営がうまくいっていないケースが多いのです。
情熱や技能だけで「仕事」はできません。「職人のこだわり」は今の時代通じないのです。豊かな感性・幅広い教養、経営知識、コミュニケーション技術などを身につけてはじめて店が続いていくことを、前途有為な若人たちにまず知っていただきたいと思います。
家伝の江戸前そばの技法を継ぎ福岡市でそば店「手打そば多め勢」を開業して４０年。地元はもとより、縁あって演劇界の人たちにひいきが多い。
著書：『麺、博多に興る』
津村哲司
瀬戸内短期大学 食物栄養学科准教授 食育地域交流研究センター長
【担当教科】製麺論・製麺実習
うどんは数ある麺類の基本です。うどんの製法を学ぶことによってさまざまな麺に応用できます。そのためには麺ができる原理をしっかりと理解する必要があります。うどんの製法を科学的見地から学びおいしさの秘密に迫ります。そしてうどんに潜む新たな可能性を見つけ出しましょう。現在のうどんブームの背景には農業、経済、文化などさまざまな要素がグルテンの網目構図のように絡まりあっています。技術を習得するだけでなく、多方面に視野を広げてください。総合的な知識をもった者、それこそが真のマイスターなのです。
大林智洋
さぬき麺機（株）講習指導課主任
【担当教科】製麺実習
日本には、数限りなく多くの種類があるラーメン。硬さ、太さ、ストレート麺、チヂレ麺等の形状や食感の違い、手打ち・機械打ちといった製法の違い、そして個々の店舗に見られる独自の工夫が活きたラーメンなど、その美味しさと個性にあふれた魅力は、若い層を中心に、国民食として大変安定した需要に支えられています。美味しいスープと共にラーメンの製法を知る事で日本の麺業界が学べます。
田口俊英
「手打そば多め勢」経営
【担当教科】製麺実習
「そば打ち」には、趣味でするのと事業（職業）としてするのと二つあります。事業としてする場合、必然的に機械を使わざるをえませんが、「手打ち」の精神と技法を完全にマスターしたあとでなければ、成功はおぼつかないでしょう。
授業では、「江戸前手打ちそば」の正統技術を、ダシの取り方や種物（天ぷらそばなど）の作り方を含めて、できるだけていねいに伝えるつもりです。
守谷寿彦
さぬき麺機（株）講習指導課係長
【担当教科】製麺実習
独特のアルデンテは、いままで存在しなかった食感で日本中をとりこにしました。スパゲティー・フェットチーネを始めイタリア伝来の麺の需要は全国に急成長しています。和風の麺に洋風文化をもたらし、日本の外食産業にも多大な影響力を持つパスタ。イタリアに於いてもその起源は手打ちパスタです。原料粉のデュラムセモリナ､機械打ちと手打ちパスタの違いなど、日本の先端技術を学びましょう。